Imagina que vas a almorzar con tus compañeros de trabajo. Como siempre, el joven ayudante del equipo pide una ensalada mixta con verduras crujientes. El colega de contabilidad pide un escalope vienés con patatas fritas, el becario pide espaguetis a la boloñesa. Por capricho, pides el filete de solomillo de 400 g a punto y te saltas la guarnición. Mientras el camarero se asegura de que no haya ningún error en tu pedido, recibes miradas desconcertadas de tus compañeros.
Porque el consumo excesivo de carne ha pasado de moda. No sólo las salchichas y los filetes dañan el medio ambiente, como lo ha demostrado una reciente campaña de la empresa de alimentación Penny. La mayoría de la gente cree que las personas que comen cantidades excesivas de carne roja mueren antes. La persistencia de esta visión se debe en gran medida a la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esto fue noticia cuando en 2015 se clasificó la carne roja no procesada como carcinógeno de segundo grado.
Tras la iniciativa de la OMS en 2015, nuestro panorama mediático también dirigió inmediatamente su atención a las críticas sobre la carne. Ese mismo año, solo el Süddeutsche Zeitung publicó más de cinco artículos criticando los filetes y las chuletas de cordero. Todos los demás diarios y medios de comunicación alemanes siguieron el ejemplo con informaciones igualmente desastrosas.
Pero ¿cuáles son los hechos sobre la carne roja en 2023? ¿Está realmente claro que la carne roja es cancerígena? Hemos recopilado para usted una visión general del tema de la carne y el cáncer, con resultados sorprendentes.
¿Por qué la carne y las salchichas fueron clasificadas como cancerígenas?
“Embutidos y carne clasificados como cancerígenos”, titulaba el Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) en octubre de 2015. Todos los principales diarios comentaron el informe de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), una agencia de la OMS. Lo que muchos siempre habían sospechado parece haberse hecho realidad en 2015. La carne roja no sólo es perjudicial para la salud sino que, muy probablemente, también es cancerígena.
Los investigadores del IARC llegaron a esta conclusión después de analizar 800 estudios que buscaban posibles vínculos entre el consumo de carne roja o carne procesada y varios tipos de cáncer. Un equipo de 22 científicos de 10 países diferentes descubrió que el riesgo de cáncer de colon aumenta un 17% por cada 100 g de carne roja consumidos diariamente. Sin embargo, al consumir productos cárnicos como embutidos o jamón, tan sólo 50 g al día suponen un aumento del 18% del riesgo de padecer cáncer de colon. El propio informe clasifica los productos cárnicos como carcinógenos del grupo 1. Una categoría que también incluye el tabaquismo, el arsénico y el formaldehído. La carne roja, afirma el informe, es “probablemente cancerígena para los humanos”. Pero ¿en qué se basa exactamente esta clasificación?
Si se examina el informe detallado del IARC de 2018, queda claro que de los 800 estudios originales, solo 14 se incluyeron en la revisión final. Esto es 1,75%. Los 14 estudios fueron exclusivamente estudios correlacionales, 8 de los cuales no mostraron asociación entre el consumo de carne roja y el cáncer de colon. De los 6 estudios restantes, sólo uno mostró una asociación estadísticamente significativa, es decir, no debida al azar.
Retomemos esto: de los 800 estudios mencionados en el informe de 2015, solo 14 fueron considerados para los resultados y recomendaciones. Los 14 estudios son de naturaleza no experimental y solo uno de ellos encontró una correlación significativa entre el consumo de carne y el cáncer de colon.
El sesgo del usuario saludable
Este estudio examinó la población de Adventistas del Séptimo Día. Este es un grupo religioso de California que promueve un estilo de vida saludable y se abstiene del consumo de alimentos de origen animal, alcohol y tabaco. Por lo tanto, sigue siendo más que cuestionable si abstenerse de comer carne reduce el riesgo de cáncer de colon en esta población o si otros comportamientos que promueven la salud influyen en el resultado. En epidemiología, esto se conoce como “sesgo del usuario saludable”, es decir, el hecho de que las personas especialmente conscientes de su salud, además de su dieta, también muestran otros comportamientos que tienen un efecto positivo en su salud. Quienes comen de manera saludable también tienen más probabilidades de...
- seguir las recomendaciones nutricionales actuales
- no fumar
- no beber
- hacer ejercicio regularmente
- gastar más dinero en medidas que promuevan la salud
- consultar a un médico con más frecuencia
Los autores del estudio también indicaron que la asociación entre la carne roja y el cáncer de colon era desproporcionadamente fuerte en los individuos obesos. Esto incluye grupos de personas con otros factores de riesgo (como diabetes o resistencia a la insulina) que se sabe que conducen a un mayor riesgo de cáncer.
Imaginemos por un momento lo opuesto a una persona preocupada por su salud. Quizás estés pensando en un trabajador de la construcción o un trabajador por turnos que tiene currywurst o kebab en el menú todos los días. Si un estudio descubriera que los trabajadores de la construcción tienen una esperanza de vida un 15% menor que la población general, ¿culparías al currywurst? ¿O podría ser que los trabajadores de la construcción en promedio
¿Fumar más a menudo?
¿beber más alcohol?
¿Evitar con más frecuencia las revisiones médicas o preventivas?
¿Permanecer desprotegido bajo el abrasador sol del mediodía durante un período de tiempo prolongado?
Como director del estudio, ¿podría usted anunciar en conciencia que el consumo diario de currywurst acorta la esperanza de vida de los trabajadores de la construcción en un 15% y posiblemente generalizar esto a otra población, como los trabajadores de oficina? Difícilmente.
Los estudios de correlación epidemiológica no pueden responder la pregunta, ni sus resultados permiten sacar conclusiones sobre otras poblaciones. Las correlaciones proporcionan evidencia inicial de una relación mecanicista, que debe verificarse con la ayuda de estudios de intervención.
Imaginemos que dividimos aleatoriamente a los trabajadores de la construcción en nuestro estudio de intervención ficticio en dos grupos:
Grupo 1: Consumo diario de currywurst durante 10 años
Grupo 2: Consumo diario de currywurst vegano durante 10 años
Después de 10 años se realizará una revisión y se comparará la incidencia de cáncer de colon en ambos grupos. Dado que los trabajadores de la construcción individuales fueron asignados aleatoriamente al grupo 1 o 2, se puede asumir que los comportamientos saludables y no saludables son aproximadamente igualmente comunes en ambos grupos, dado el tamaño de cohorte apropiado. De esta manera se puede establecer una relación clara entre el consumo de currywurst y la incidencia del cáncer de colon entre los trabajadores de la construcción.
En realidad, este estudio implicaría unos costes enormes, ya que el interés de las universidades, de los institutos de investigación o de los productores de currywurst probablemente sería limitado. Además, sería difícil encontrar suficientes trabajadores de la construcción voluntarios que se sometieran a una intervención tan rigurosa (¡comer una currywurst vegana todos los días!).
Por lo tanto, los estudios de intervención en ciencias de la nutrición ofrecen una mayor objetividad diagnóstica, ya que ciertos factores influyentes (variables de confusión) como el sesgo del usuario saludable pueden neutralizarse, pero están asociados a costes mucho más elevados y a menudo están severamente limitados en términos de tamaño de muestra (número de participantes en el estudio).
Entre los 784 estudios no incluidos en el informe del IARC, hubo una gran cantidad de estudios empíricos con tamaños de muestra enormes que no encontraron correlación entre el consumo de carne y el cáncer de colon. Por ejemplo, un estudio de más de 200.000 asiáticos cuyos hábitos alimentarios se registraron durante 10 años encontró tasas de mortalidad más bajas (cáncer y enfermedades cardiovasculares) para los hombres y mujeres con mayor consumo de carne.
Un estudio realizado en Inglaterra con más de 60.000 vegetarianos y no vegetarianos descubrió que los vegetarianos tenían un mayor riesgo de cáncer de colon. Además, el informe ignoró todos los estudios de intervención con animales que no encontraron vínculo entre el cáncer de colon y el consumo de carne.
Por supuesto, ahora sabemos que la correlación no implica causalidad y también sabemos que los resultados de los experimentos con animales sólo deben entenderse como una guía inicial para futuros estudios de intervención.
Quizás te preguntes: “¿No es la carne roja tan poco saludable después de todo?” No lo culparía, porque esa es exactamente la pregunta que el Tagesspiegel hizo a sus lectores en septiembre de 2019, cuando un grupo de investigadores publicó un estudio que cuestionaba las conclusiones del informe del IARC. Los investigadores analizaron 12 estudios de intervención clínica (de los 800 estudios del informe) con un total de 54.000 participantes y concluyeron que el consumo restringido de carne no reduce la incidencia y las tasas de mortalidad del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
“Sin embargo, estas recomendaciones se basan principalmente en estudios observacionales que presentan un alto riesgo de confusión y, por lo tanto, son limitados a la hora de establecer inferencias causales y no informan sobre la magnitud absoluta de los posibles efectos”.
El panel de expertos fue particularmente crítico con el hecho de que la clasificación de la carne en el informe del IARC se basa en estudios observacionales que brindan sólo información limitada sobre la causalidad de la correlación y son susceptibles a variables de confusión, en particular el sesgo del usuario saludable.
Por lo tanto, no hay ninguna razón de salud para limitar el consumo de carne roja sin procesar, ya que limitar el consumo de carne no tiene ningún efecto positivo sobre la salud.
Espero que este artículo te haya proporcionado algunos argumentos que puedas utilizar en caso de que tus compañeros se acerquen a ti durante el almuerzo la próxima vez. Evitar la carne roja no reduce la incidencia del cáncer ni disminuye el riesgo de sufrir un ataque cardíaco. La carne roja ha encabezado, con razón, el menú humano durante millones de años y nos ha ayudado a convertirnos en homo sapiens. ¡Así que no dejes que tu apetito por un jugoso filete se arruine!