Un artículo invitado de Andrea Simoneit (autora, entrenadora carnívora y editora del Fleischzeit Podcast, el primer podcast alemán sobre nutrición carnívora)
Si sigues el debate social actual sobre la carne, podrías pensar que la carne no tiene nada bueno que ofrecer. Pero ese no es el caso. La carne, especialmente los despojos y las grasas animales, contienen más nutrientes que cualquier otro alimento. Y estos nutrientes pueden ayudarnos a recuperar nuestra salud, nuestra forma física y nuestro centro. Además, los nutrientes en forma animal suelen ser más biodisponibles, lo que significa que el cuerpo puede utilizarlos mejor que en forma vegetal. La gente siempre piensa que las frutas y verduras son las más saludables. Pero no pueden competir con la carne ni de lejos.
Además de los efectos antioxidantes, estas sustancias tienen otros efectos positivos en nuestra salud.
Empecemos con las proteínas. Si queremos desarrollar músculo o piel, necesitamos consumir proteínas a través de nuestra dieta. La carne y otros productos animales contienen todos los aminoácidos esenciales, que son los componentes básicos de las proteínas que necesitamos para formar las células de nuestro cuerpo. Las proteínas vegetales normalmente no contienen todos los aminoácidos esenciales. Además, las plantas contienen antinutrientes que dificultan la absorción de aminoácidos. Si comparamos 20 g de proteína vegetal con 20 g de proteína animal, absorberemos aproximadamente la mitad de la proteína vegetal, pero a veces incluso menos. El llamado índice DIAAS proporciona información al respecto. Tiene en cuenta la capacidad de absorción de los aminoácidos en el intestino.[1]
Sin embargo, no existe ninguna proteína especial en las plantas. Esto es colágeno. Nuestra sustancia corporal está compuesta por un 30% de colágeno. El caldo de huesos, el buen caldo de huesos de siempre, era una buena fuente para nuestros abuelos. La carne grasa o fibrosa también contiene colágeno. Entonces, si prefieres comer sólo carne muscular, tienes una deficiencia en este sentido y también deberías beber caldo de huesos o tomar colágeno.[2]
Los medios de comunicación todavía declaran que las grasas vegetales son más saludables, y los estudios ahora hablan un idioma diferente.
El más conocido es el hierro. Está disponible tanto en forma animal como vegetal. Sin embargo, la biodisponibilidad de la forma animal, el hierro hemo, es cinco veces mayor que la de la forma vegetal, el óxido de hierro. Un buen nivel de hierro conduce a una mayor vitalidad y un mejor estado de ánimo. El hierro hemo se encuentra especialmente en la carne roja y los despojos.[3]
Los despojos son una bomba nutricional en cuanto a minerales se refiere. El hierro, el zinc, el potasio y el cobre están presentes en grandes cantidades y además son biodisponibles. Pero la situación es distinta con los minerales presentes en los cereales, por ejemplo. El ácido fítico que contiene impide la absorción de minerales porque los une. Esto significa que los intestinos difícilmente pueden absorber los minerales contenidos en el grano. Lo mismo ocurre con los frutos secos, que también contienen este ácido fítico, llamado antinutriente.[4]
No solo estaba mal con los efectos positivos de los ácidos grasos saturados.
Es ampliamente conocido que los vegetarianos o incluso los veganos tienen deficiencia de vitaminas B, especialmente de vitamina B12. La carne y los despojos contienen grandes cantidades de vitaminas del grupo B. Cumplen una gran variedad de funciones en nuestro organismo: la vitamina B7, biotina es buena para la piel, el cabello y las uñas; la vitamina B9, ácido fólico es esencial para las embarazadas y se encuentra en la yema y los vísceras del huevo. La vitamina B12 es esencial para la renovación celular.
La vitamina A también es abundante en las grasas animales, especialmente en las de animales criados en pastos. Además, en su forma animal es más fácilmente biodisponible que, por ejemplo, el de las zanahorias.[5]
La vitamina D también se encuentra en las grasas animales. Los inuit, que no pueden producir vitamina D a partir del sol durante todo el año, la obtienen exclusivamente de grasas animales.
Por último, cabe mencionar la vitamina K. También aquí hay que distinguir entre la forma vegetal, K1, y la forma animal, K2. La Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) hasta el día de hoy no distingue entre ambas formas, aunque tienen funciones muy diferentes en nuestro organismo. Si bien la vitamina K1 permite la coagulación de la sangre y la mayoría de las personas tienen cantidades suficientes disponibles, la situación es diferente con la vitamina K2. Se encuentra en las grasas animales de animales alimentados con pasto. Su función es transportar el calcio que absorbemos a los lugares adecuados, es decir, los huesos y los dientes. Por otra parte, puede transportar calcio desde tejidos blandos como los vasos sanguíneos. De esta forma, previene la calcificación y al mismo tiempo reduce la tan temida osteoporosis fortaleciendo nuestros huesos.[6]
El dogma 'grasa animal' no es saludable, pero desafortunadamente persiste en la mente de las personas.
Pasemos ahora a los antioxidantes. También en este caso lo primero que nos viene a la cabeza son las frutas y verduras como fuentes de estas sustancias antiinflamatorias. Pero la carne también contiene antioxidantes, y no pocos. Entre ellas se encuentran las sustancias carnitina, carnosina, colina, creatina y taurina. Puede que a muchas personas les resulte familiar su nombre, pero no es muy conocido que también pueden reducir la inflamación en nuestro organismo. Además de sus efectos antioxidantes, estas sustancias tienen otros efectos positivos sobre nuestra salud. La carnitina conduce a un aumento del rendimiento en el deporte, mejora la fertilidad en mujeres y hombres y tiene un efecto significativo contra la depresión. La carnosina favorece la eliminación de metales tóxicos. La colina es esencial, especialmente para las mujeres embarazadas. Previene defectos en el feto y favorece su desarrollo cerebral. La creatina mejora el rendimiento cognitivo y la memoria. También promueve la regulación del azúcar en la sangre. Y finalmente, la taurina, cuyo nombre deriva del toro «tauro», en realidad reduce la ansiedad. Los atletas a menudo toman estos antioxidantes como suplemento para mejorar el rendimiento. Sin embargo, hay estudios sobre la carnitina, por ejemplo, que demuestran que se puede absorber mejor desde su forma natural, es decir, de la carne roja o de los despojos, que a través de suplementos artificiales.[7]
La verdad sobre las grasas animales
Probablemente uno de los mayores cambios en nuestra dieta en las últimas décadas ha sido la transición de las grasas vegetales a las animales. Nos han hecho creer que las grasas animales no son buenas para nuestra salud. Esto se debe, por un lado, a los ácidos grasos saturados y, por otro, al colesterol nocivo. El dogma de que las grasas animales son nocivas se ha arraigado firmemente. Los medios de comunicación siguen declarando que las grasas vegetales son más saludables, pero los estudios actuales cuentan una historia diferente. Dado que ahora sabemos lo bien que los ácidos grasos saturados estimulan el metabolismo, el aceite de coco ha estado muy de moda durante varios años. Es una grasa saturada, pero principalmente de origen vegetal. No quieres admitir que la manteca de res también se puede utilizar igual de bien o incluso mejor. Este se encuentra disponible en abundancia a nivel regional y también sirvió como una fuente saludable de grasa para nuestros abuelos. Un ácido graso saturado que se encuentra en la manteca de res se llama ácido esteárico. Su nombre también deriva de la palabra "toro". Tiene efectos beneficiosos para la salud de varias maneras. El consumo de ácido esteárico reduce la grasa visceral. Se denomina así a nuestra grasa corporal, que se deposita entre los órganos y está asociada a la arteriosclerosis. En experimentos con animales, el ácido esteárico también pudo mejorar la resistencia a la insulina. Incluso se ha demostrado que en humanos el metabolismo se ve potenciado por el ácido esteárico.
Colesterol: una materia prima vital para nuestro organismo
No fueron sólo los efectos positivos de los ácidos grasos saturados los que fueron malinterpretados. El colesterol también cumple muchas funciones importantes. Sin embargo, como hoy consumimos casi exclusivamente grasas vegetales, nos falta colesterol en muchos sentidos. El colesterol es un componente de nuestras paredes celulares y sirve para estabilizarlas. El colesterol también se encuentra en nuestra piel y sirve como sustancia básica en la producción de vitamina D cuando estamos expuestos al sol. La mayor parte del colesterol se encuentra en nuestro cerebro. Hay estudios que demuestran que el colesterol mejora el rendimiento cognitivo y protege contra la demencia. Hay estudios entre personas autistas que demuestran que añadir colesterol puede aliviar sus síntomas. Pero el colesterol también es esencial para nuestro sistema hormonal. Sirve como base para la producción de hormonas sexuales y de la hormona del estrés, el cortisol.
Incluso el colesterol LDL, supuestamente “malo”, ahora se sabe que tiene muchos efectos positivos. Los niveles altos de LDL no causan enfermedades cardiovasculares. Existen numerosos casos de ataques cardíacos que ocurren cuando los niveles de LDL son bajos. Por el contrario, las personas que viven hasta una edad muy avanzada tienen niveles de LDL elevados. El LDL también mejora el sistema inmunológico y tiene un efecto antiinflamatorio. Es por esto que el cuerpo suele producir más colesterol cuando está infectado.[8]
Las funciones y la importancia del colesterol se han subestimado en gran medida en las últimas décadas y en gran medida todavía sigue siendo así. Lamentablemente, el dogma de que la “grasa animal” es perjudicial para la salud persiste en la mente de la gente. El aumento de tantas enfermedades de la civilización debería darnos motivo para pensar que puede haber una conexión entre la disminución de nuestro consumo de carne, especialmente de despojos y grasa animal, y el estado de deterioro cada vez mayor de nuestra salud.
La carne tiene mucho que ofrecer, la carne es el alimento más rico en nutrientes y la carne cura. El podcast Fleischzeit ofrece numerosos informes de los afectados por la La dieta carnívora podría recuperar su salud.[9]
[1] https://www.carnitarier.de/2020/01/28/aminosäuren/
[2] https://www.carnitarier.de/2022/04/02/muskelfleisch/
[3] https://www.carnitarier.de/2021/08/30/eisen/
[4] https://www.carnitarier.de/2020/04/30/phytate/
[5] https://www.carnitarier.de/2019/08/01/vitamin-a/
[6] https://www.carnitarier.de/2022/10/09/vitamin-k2/
[7] https://www.carnitarier.de/2020/04/06/antioxidantien/