Immagina di andare a pranzo con i tuoi colleghi di lavoro. Come sempre, il giovane assistente della squadra ordina un'insalata mista con verdure croccanti. Il collega della contabilità ordina una cotoletta alla viennese con patatine fritte, il tirocinante ordina spaghetti alla bolognese. Per istinto, ordini una bistecca di controfiletto da 400 g cotta al sangue e salti il contorno. Mentre il cameriere si accerta che non ci siano errori nel tuo ordine, i tuoi colleghi ti guardano perplessi.
Perché il consumo eccessivo di carne è passato di moda. Non solo salsicce e bistecche danneggiano l'ambiente, come ha dimostrato una recente campagna dell'azienda alimentare Penny. La maggior parte delle persone ritiene che chi mangia quantità eccessive di carne rossa muoia prima. La persistenza di questa visione è in gran parte merito dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). La notizia fece notizia quando nel 2015 la carne rossa non lavorata venne classificata come cancerogena di secondo grado.
Dopo l'iniziativa dell'OMS del 2015, anche il nostro panorama mediatico ha immediatamente rivolto la sua attenzione alle critiche sulla carne. Nello stesso anno, la sola Süddeutsche Zeitung pubblicò più di cinque articoli critici nei confronti di bistecche e costolette di agnello. Tutti gli altri quotidiani e organi di informazione tedeschi hanno seguito l'esempio, pubblicando resoconti altrettanto disastrosi.
Ma quali sono i fatti sulla carne rossa nel 2023? È davvero chiaro che la carne rossa è cancerogena? Abbiamo stilato per voi una panoramica sul tema carne e cancro, con risultati sorprendenti.
Perché la carne e la salsiccia sono state classificate come cancerogene?
"Salsicce e carne classificate come cancerogene" era il titolo del Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) nell'ottobre 2015. Tutti i principali quotidiani hanno commentato il rapporto dell'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), un'agenzia dell'OMS. Ciò che molti hanno sempre sospettato sembra essersi avverato nel 2015. La carne rossa non è solo malsana, ma molto probabilmente è anche cancerogena.
I ricercatori dell'IARC sono giunti a questa conclusione dopo aver analizzato 800 studi che cercavano possibili collegamenti tra il consumo di carne rossa o lavorata e vari tipi di cancro. Un team di 22 scienziati provenienti da 10 Paesi diversi ha scoperto che il rischio di cancro al colon aumenta del 17% per ogni 100 g di carne rossa consumata quotidianamente. Tuttavia, se si consumano prodotti a base di carne come salsicce o prosciutto, anche solo 50 g al giorno aumentano il rischio di cancro al colon del 18%. Il rapporto stesso classifica i prodotti a base di carne come cancerogeni del Gruppo 1. Una categoria che comprende anche il fumo di tabacco, l'arsenico e la formaldeide. La carne rossa, afferma il rapporto, è “probabilmente cancerogena per l’uomo”. Ma su cosa si basa esattamente questa classificazione?
Esaminando il rapporto dettagliato dell'IARC del 2018, risulta chiaro che degli 800 studi originali, solo 14 sono stati inclusi nella revisione finale. Ciò equivale all'1,75%. I 14 studi erano esclusivamente studi correlazionali, 8 dei quali non hanno mostrato alcuna associazione tra consumo di carne rossa e cancro al colon. Dei restanti 6 studi, solo uno ha mostrato un'associazione statisticamente significativa, cioè non dovuta al caso.
Ripetiamolo: degli 800 studi menzionati nel rapporto del 2015, solo 14 sono stati presi in considerazione per i risultati e le raccomandazioni. Tutti e 14 gli studi sono di natura non sperimentale e solo uno di essi ha trovato una correlazione significativa tra consumo di carne e cancro al colon!
Il pregiudizio dell'utente sano
Questo studio ha esaminato la popolazione degli Avventisti del Settimo Giorno. Si tratta di un gruppo religioso della California che promuove uno stile di vita sano e si astiene dal consumo di alimenti di origine animale, alcol e tabacco. Rimane quindi più che discutibile se astenersi dal consumo di carne riduca il rischio di cancro al colon in questa popolazione o se altri comportamenti salutari influenzino l'esito. In epidemiologia questo viene definito “healthy user bias”, ovvero il fatto che le persone particolarmente attente alla salute, oltre alla dieta, mostrano anche altri comportamenti che hanno un effetto positivo sulla loro salute. Chi mangia sano ha anche maggiori probabilità di
- seguire le attuali raccomandazioni nutrizionali
- non fumare
- non bere
- fare esercizio regolarmente
- spendere più soldi in misure di promozione della salute
- consultare un medico più spesso
Gli autori dello studio hanno inoltre evidenziato che l'associazione tra carne rossa e cancro al colon era sproporzionatamente forte negli individui obesi. Tra questi rientrano gruppi di persone con altri fattori di rischio (come diabete o resistenza all'insulina) che notoriamente aumentano il rischio di cancro.
Immaginate per un momento l'opposto di una persona attenta alla salute. Forse stai pensando a un operaio edile o a un lavoratore su turni che ha nel menù ogni giorno currywurst o kebab. Se uno studio rivelasse che i lavoratori edili hanno un'aspettativa di vita inferiore del 15% rispetto alla popolazione generale, daresti la colpa al currywurst? Oppure potrebbe essere che i lavoratori edili in media
fumare più spesso?
bere più alcol?
Evitare controlli medici o preventivi più frequenti?
restare senza protezione sotto il sole cocente di mezzogiorno per un periodo di tempo più lungo?
In qualità di direttore dello studio, potrebbe in tutta coscienza dichiarare che il consumo giornaliero di currywurst riduce l'aspettativa di vita dei lavoratori edili del 15% ed eventualmente generalizzare questa affermazione ad altre categorie di persone, come gli impiegati? Difficilmente.
Gli studi di correlazione epidemiologica non possono rispondere a questa domanda, né i risultati consentono di trarre conclusioni su altre popolazioni. Le correlazioni forniscono la prova iniziale di una relazione meccanicistica, che dovrebbe essere verificata con l'ausilio di studi di intervento.
Immaginiamo di dividere casualmente i lavoratori edili del nostro studio di intervento fittizio in due gruppi:
Gruppo 1: Consumo giornaliero di currywurst per 10 anni
Gruppo 2: Consumo giornaliero di currywurst vegano per 10 anni
Dopo 10 anni verrà effettuata una revisione e verrà confrontata l'incidenza del cancro al colon in entrambi i gruppi. Poiché i singoli lavoratori edili sono stati assegnati in modo casuale al gruppo 1 o 2, si può supporre che i comportamenti sani e malsani siano pressoché ugualmente comuni in entrambi i gruppi, data la dimensione appropriata della coorte. Si potrebbe quindi affermare con chiarezza che esiste un legame tra il consumo di currywurst e l'incidenza del cancro al colon tra i lavoratori edili.
In realtà, questo studio comporterebbe costi enormi, poiché l'interesse delle università, degli istituti di ricerca o dei produttori di currywurst sarebbe probabilmente limitato. Inoltre, sarebbe difficile trovare abbastanza lavoratori edili volontari disposti a sottoporsi a un intervento così rigoroso (mangiare un currywurst vegano ogni giorno!).
Pertanto, gli studi di intervento nella scienza della nutrizione offrono una maggiore obiettività diagnostica, poiché alcuni fattori influenti (variabili confondenti), come il pregiudizio dell'utente sano, possono essere neutralizzati, ma sono associati a costi molto più elevati e sono spesso fortemente limitati in termini di dimensione del campione (numero di partecipanti allo studio).
Tra i 784 studi non inclusi nel rapporto dell'IARC, molti erano empirici e comprendevano campioni di dimensioni enormi, ma non avevano trovato alcuna correlazione tra consumo di carne e cancro al colon. Ad esempio, uno studio condotto su oltre 200.000 asiatici, le cui abitudini alimentari sono state registrate nell'arco di 10 anni, ha rilevato tassi di mortalità più bassi (cancro e malattie cardiovascolari) tra gli uomini e le donne con il più alto consumo di carne.
Uno studio condotto in Inghilterra su oltre 60.000 persone, tra vegetariani e non vegetariani, ha scoperto che i vegetariani presentavano un rischio maggiore di cancro al colon. Inoltre, il rapporto ha ignorato tutti gli studi di intervento sugli animali che non hanno trovato alcun collegamento tra cancro al colon e consumo di carne.
Naturalmente, ora sappiamo che correlazione non implica causalità e sappiamo anche che i risultati degli esperimenti sugli animali devono essere intesi solo come una guida iniziale per futuri studi di intervento.
Forse ti starai chiedendo: "Dopotutto, la carne rossa non è poi così malsana?" Non vi biasimerei, perché questa è esattamente la domanda che il Tagesspiegel ha posto ai suoi lettori nel settembre 2019, quando un gruppo di ricercatori ha pubblicato uno studio che metteva in dubbio i risultati del rapporto dell'IARC. I ricercatori hanno analizzato 12 studi clinici di intervento (su 800 studi inclusi nel rapporto) con un totale di 54.000 partecipanti e hanno concluso che un consumo limitato di carne non riduce l'incidenza e i tassi di mortalità per cancro e malattie cardiovascolari.
"Tuttavia, queste raccomandazioni si basano principalmente su studi osservazionali che presentano un elevato rischio di confondimento e pertanto sono limitati nello stabilire inferenze causali, né riportano l'entità assoluta di eventuali effetti".
Il gruppo di esperti ha criticato in modo particolare il fatto che la classificazione della carne nel rapporto dell'IARC si basi su studi osservazionali che forniscono solo informazioni limitate sulla causalità della correlazione e sono soggetti a variabili confondenti, in particolare il pregiudizio dell'utente sano.
Non esiste quindi alcuna ragione di salute per limitare il consumo di carne rossa non lavorata, poiché limitare il consumo di carne non ha alcun effetto positivo sulla salute.
Spero che questo articolo ti abbia fornito qualche argomento da usare nel caso in cui i tuoi colleghi ti contatteranno a pranzo la prossima volta. Evitare la carne rossa non riduce l'incidenza del cancro né abbassa il rischio di infarto. La carne rossa è giustamente al primo posto nel menù dell'uomo da milioni di anni e ci ha aiutato a diventare homo sapiens. Quindi non lasciate che il vostro appetito per una succulenta bistecca venga rovinato!