Un articolo di Andrea Simoneit (autore, carnivoro coach e curatore del Fleischzeit Podcast, il primo podcast tedesco sulla nutrizione dei carnivori)
Seguendo l'attuale dibattito sociale sulla carne, si potrebbe pensare che la carne non abbia nulla di buono da offrire. Ma non è così. La carne, in particolare le frattaglie e i grassi animali, contengono più nutrienti di qualsiasi altro alimento. E questi nutrienti possono aiutarci a ritrovare la nostra salute, la nostra forma fisica e il nostro equilibrio. Inoltre, i nutrienti di origine animale sono solitamente più biodisponibili, il che significa che l'organismo riesce a utilizzarli meglio rispetto a quelli di origine vegetale. La gente pensa sempre che frutta e verdura siano i cibi più sani. Ma non possono competere di gran lunga con la carne.
Quali nutrienti sono ora nei prodotti di origine animale?
Cominciamo con le proteine. Se vogliamo sviluppare la massa muscolare o la pelle, dobbiamo assumere proteine tramite la dieta. La carne e gli altri prodotti di origine animale contengono tutti gli amminoacidi essenziali, che sono gli elementi costitutivi delle proteine di cui abbiamo bisogno per formare le cellule del nostro corpo. Le proteine vegetali solitamente non contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Inoltre, le piante contengono antinutrienti che ostacolano l'assorbimento degli amminoacidi. Se confrontiamo 20 g di proteine vegetali con 20 g di proteine animali, assorbiremo circa la metà delle proteine vegetali, ma a volte anche meno. Informazioni in merito sono fornite dal cosiddetto indice DIAAS. Tiene conto della capacità di assorbimento degli amminoacidi nell'intestino.[1]
Tuttavia, nelle piante non esiste alcuna proteina speciale. Questo è il collagene. La sostanza del nostro corpo è composta per il 30% da collagene. Il brodo di ossa, il buon vecchio brodo di ossa, era una buona fonte di sostentamento per i nostri nonni. Anche la carne grassa o nervosa contiene collagene. Quindi se preferisci mangiare solo carne muscolare, hai una carenza in questo senso e dovresti bere anche brodo di ossa o assumere collagene.[2]
I nutrienti importanti che supportano le nostre funzioni corporee sono minerali.
Il più noto è il ferro. È disponibile sia in forma animale che vegetale. Tuttavia, la biodisponibilità della forma animale, il ferro eme, è 5 volte superiore a quella della forma vegetale, l'ossido di ferro. Un buon livello di ferro porta a più vitalità e a un umore migliore. Il ferro eme si trova soprattutto nella carne rossa e nelle frattaglie.[3]
Le frattaglie sono una bomba nutrizionale per quanto riguarda i minerali. Ferro, zinco, potassio e rame sono contenuti in grandi quantità e sono anch'essi biodisponibili. La situazione è diversa, ad esempio, per quanto riguarda i minerali contenuti nei cereali. L'acido fitico in esso contenuto impedisce l'assorbimento dei minerali perché li lega. Ciò significa che l'intestino difficilmente riesce ad assorbire i minerali contenuti nel cereale. Lo stesso vale per la frutta secca, che contiene anch'essa il cosiddetto antinutriente acido fitico.[4]
Carne e frattaglie sono bombe vitaminiche
È risaputo che i vegetariani e persino i vegani sono carenti di vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B12. La carne e le frattaglie contengono grandi quantità di vitamine del gruppo B. Svolgono un'ampia gamma di funzioni nel nostro organismo: la vitamina B7, la biotina, fa bene alla pelle, ai capelli e alle unghie; la vitamina B9, l'acido folico, è essenziale per le donne incinte e si trova nel tuorlo d'uovo e nelle frattaglie. La vitamina B12 è essenziale per il rinnovamento cellulare.
La vitamina A è presente in abbondanza anche nei grassi animali, in particolare in quelli provenienti da animali allevati al pascolo. Inoltre, nella sua forma animale è più facilmente biodisponibile rispetto, ad esempio, alle carote.[5]
La vitamina D si trova anche nei grassi animali. Gli Inuit, che non possono produrre vitamina D dal sole tutto l'anno, la ricavano esclusivamente dai grassi animali.
Infine, va menzionata la vitamina K. Anche qui bisogna fare una distinzione tra la forma vegetale K1 e quella animale K2. La Società tedesca di nutrizione (DGE) non fa ancora distinzione tra le due forme, nonostante svolgano funzioni molto diverse nel nostro organismo. Mentre la vitamina K1 consente al sangue di coagulare e la maggior parte delle persone ne ha a disposizione quantità sufficienti, la situazione è diversa per la vitamina K2. Si trova nei grassi animali provenienti da animali alimentati al pascolo. La sua funzione è quella di trasportare il calcio che assorbiamo nei posti giusti, vale a dire ossa e denti. D'altra parte, può trasportare il calcio dai tessuti molli come i vasi sanguigni. In questo modo si previene la calcificazione e allo stesso tempo si riduce la tanto temuta osteoporosi, rafforzando le ossa.[6]
Il dogma "grasso animale" è malsano, ma purtroppo persiste nella mente delle persone.
Passiamo ora agli antiossidanti. Anche in questo caso, la prima cosa che viene in mente sono frutta e verdura come fonti di queste sostanze antinfiammatorie. Ma la carne contiene anche antiossidanti, e non sono pochi. Tra queste rientrano le sostanze carnitina, carnosina, colina, creatina e taurina. Molti ne conoscono il nome, ma non tutti sanno che possono anche ridurre l'infiammazione nel nostro corpo. Oltre al loro effetto antiossidante, queste sostanze hanno altri effetti positivi sulla nostra salute. La carnitina aumenta le prestazioni sportive, migliora la fertilità nelle donne e negli uomini e ha un effetto significativo contro la depressione. La carnosina favorisce l'eliminazione dei metalli tossici. La colina è essenziale, soprattutto per le donne incinte. Previene malformazioni fetali e favorisce lo sviluppo cerebrale. La creatina migliora le prestazioni cognitive e la memoria. Favorisce inoltre la regolazione della glicemia. E infine, la taurina, il cui nome deriva dal nome del toro, riduce effettivamente l'ansia. Gli atleti spesso assumono questi antiossidanti come integratori per migliorare le prestazioni. Esistono però studi, ad esempio sulla carnitina, che dimostrano che può essere assorbita meglio dalla sua forma naturale, cioè dalla carne rossa o dalle frattaglie, piuttosto che tramite l'integrazione artificiale.[7]
La verità sui grassi animali
Probabilmente uno dei più grandi cambiamenti nella nostra dieta degli ultimi decenni è stato il passaggio dai grassi vegetali a quelli animali. Siamo stati indotti a credere che i grassi animali non facciano bene alla nostra salute. Ciò è dovuto, da un lato, agli acidi grassi saturi e, dall'altro, al colesterolo nocivo. Il dogma secondo cui i grassi animali non sono salutari è ormai profondamente radicato. I media continuano a sostenere che i grassi vegetali sono più sani, ma gli studi raccontano una storia diversa. Poiché ora sappiamo quanto bene gli acidi grassi saturi stimolino il metabolismo, l'olio di cocco è stato pubblicizzato per diversi anni. È un grasso saturo, ma principalmente di origine vegetale. Non vuoi ammettere che potresti usare lo strutto di manzo altrettanto bene, se non addirittura meglio. È disponibile in abbondanza a livello regionale e rappresentava anche una sana fonte di grassi per i nostri nonni. Uno degli acidi grassi saturi presenti nello strutto di manzo è l'acido stearico. Anche il loro nome deriva dalla parola "toro". Ha effetti benefici sulla salute in diversi modi. L'assunzione di acido stearico riduce il grasso viscerale. È il nome dato al grasso corporeo, che si deposita tra gli organi ed è associato all'arteriosclerosi. Negli esperimenti sugli animali, l'acido stearico è stato anche in grado di migliorare la resistenza all'insulina. Ed è stato dimostrato anche negli esseri umani che il metabolismo viene stimolato dall'acido stearico.
Colesterolo - una materia prima vitale per il nostro corpo
Non erano solo gli effetti positivi degli acidi grassi saturi a essere fraintesi. Il colesterolo svolge anche molte funzioni importanti. Tuttavia, poiché oggi consumiamo quasi esclusivamente grassi vegetali, siamo carenti di colesterolo sotto molti aspetti. Il colesterolo è un componente delle nostre pareti cellulari e serve a stabilizzarle. Il colesterolo si trova anche nella nostra pelle e costituisce la sostanza fondamentale per la produzione di vitamina D quando ci esponiamo al sole. La maggior parte del colesterolo si trova nel nostro cervello. Esistono studi che dimostrano che il colesterolo migliora le prestazioni cognitive e protegge dalla demenza. Esistono studi condotti su persone autistiche che dimostrano che aggiungere colesterolo può alleviare i sintomi. Ma il colesterolo è essenziale anche per il nostro sistema ormonale. È la base per la produzione degli ormoni sessuali e dell'ormone dello stress cortisolo.
Anche il colesterolo LDL, presumibilmente "cattivo", è ormai noto per avere molti effetti positivi. Livelli elevati di LDL non causano malattie cardiovascolari. Sono numerosi i casi di infarti che si verificano quando i livelli di LDL sono bassi. Al contrario, le persone che vivono fino a un'età molto avanzata presentano livelli di LDL elevati. L'LDL migliora anche il sistema immunitario e ha un effetto antinfiammatorio. Ecco perché l'organismo spesso produce più colesterolo quando è infetto.[8]
Negli ultimi decenni le funzioni e l'importanza del colesterolo sono state notevolmente sottovalutate e in gran parte ciò è ancora vero. Purtroppo, il dogma secondo cui i grassi animali non sono salutari persiste nella mente delle persone. L'aumento di così tante malattie della civiltà dovrebbe indurci a pensare che potrebbe esserci una connessione tra il declino del nostro consumo di carne, in particolare di frattaglie e grassi animali, e il continuo deterioramento dello stato della nostra salute.
La carne ha molto da offrire, è l'alimento più ricco di nutrienti e ha proprietà curative. Il podcast Fleischzeit offre numerosi resoconti di coloro che sono stati colpiti dall' La dieta carnivora potrebbe far recuperare loro la salute.[9]
[1] https://www.carnitarier.de/2020/01/28/aminosäuren/
[2] https://www.carnitarier.de/2022/04/02/muskelfleisch/
[3] https://www.carnitarier.de/2021/08/30/eisen/
[4] https://www.carnitarier.de/2020/04/30/phytate/
[5] https://www.carnitarier.de/2019/08/01/vitamin-a/
[6] https://www.carnitarier.de/2022/10/09/vitamin-k2/
[7] https://www.carnitarier.de/2020/04/06/antioxidantien/